Un projecte de futur per a la modernització de les explotacions ecològiques a través de la fermentació
Fruits i hortalisses ecològiques es reconverteixen en kombutxa i altres fermentats, combinant seguretat alimentària i qualitat sensorial
Una iniciativa que impulsa la sostenibilitat, la competitivitat i l’aprofitament dels subproductes de l’horta catalana
La fermentació sempre ha estat la manera més senzilla de conservar aliments, de fet, en la nostra cuina existeixen molts aliments que s’han conservat de tota la vida, aliments com les olives, la ceba i altres verdures. D’altra banda, el sector hortofructícola s’està enfrontant a un dels majors reptes dels últims anys, la gestió dels excedents de producció, deguts principalment a la fluctuació de la producció primària lligada al canvi en les condicions climàtiques.
La minimització d’aquestes pèrdues i la gestió eficient dels excedents agrícoles és essencial per atenuar el desequilibri entre el creixement de la demanda de productes agrícoles i la capacitat de producció. En aquest context, un projecte pilot vol estudiar la revalorització dels excedents de fruita i hortalisses mitjançant la seva transformació en fermentats vegetals.
El projecte pilot innovador “EKOFERM, valorització de productes de l'horta ecològica mitjançant fermentats vegetals” del Grup Operatiu format per la Fundacio Privada Drissa, Oriol Molist Bas, l’Associació Clúster Èxit Girona i la Fundació Eurecat, com a centre tecnològic, té com a objectiu desenvolupar fermentats vegetals innovadors, a base de fruita i hortalisses ecològiques, segurs, amb alt valor funcional i amb propietats sensorials de producte fresc i natural.
El procés de creació dels fermentats vegetals segueixen un pla dividit en diverses fases. La primera fase és la de selecció i estudi de matèries primeres, on és dur a terme una anàlisi exhaustiva de les varietats d’ingredients, els fermentats i els envasaments, per escollir els més adequats per a la producció de fermentats. En aquesta fase també s’identifiquen els punts crítics del procés per millorar-los a través d’assessorament especialitzat. La segona fase d’aquest estudi són les proves de concepte i disseny del producte, on es desenvolupa un prototip de kombutxa i altres fermentats vegetals, s’ajusten les proporcions d’ingredients i fermentats per aconseguir productes de màxima qualitat. Finalment, l’última fase del projecte és la caracterització tecnològica del producte, on es fa un estudi de les evolucions fermentatives, així com anàlisis de polifenols i antioxidants en el kombutxa i altres fermentats, per garantir la seguretat alimentària i mantenir les seves propietats beneficioses.
Projecte pilot innovador del Grup Operatiu "EKOFERM, valorització de productes de l'horta ecològica mitjançant fermentats vegetals"
Un dels principals avantatges del projecte és que els processos de fermentació dissenyats, com el kombutxa, són escalables, cosa que permet a les petites i mitjanes empreses implementar-los en la seva producció. Els processos s’han desenvolupat amb criteris que garanteixen l’estabilitat del producte i la qualitat microbiològica i sensorial, fent que sigui fàcil una producció massiva sense comprometre les característiques dels productes finals.
En conclusió, aquest projecte ha aconseguit desenvolupar productes fermentats amb alt valor afegit com el kombutxa i altres fermentats vegetals, productes que ofereixen una via per a l’aprofitament dels subproductes de l’horta ecològica, augmentant així la rendibilitat de les explotacions agrícoles. A més, s’ha pogut validar la producció de productes que responen a les noves demandes del mercat de productes funcionals i ecològic, facilitant l’accés a nous segments de consumidors.
Amb aquest enfocament innovador, EKOFERM no només impulsa la competitivitat del sector agroalimentari, sinó que també contribueix a la creació d’un model de producció més sostenible i inclusiu. Amb la recerca continuada en aquest camp s’obren les portes a l’exploració de noves tendències de consum en aliments saludables, obrint noves oportunitats per a la creació de productes innovadors i la seva comercialització en el mercat global.
Aquest projecte pilot innovador de Grups Operatius, finalitzat el 2024, ha estat finançat pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER), dins de l’operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.
Font: DARPA